En estas fiestas patrias, los antojitos mexicanos son el alma de la celebración. Y si llevas un estilo de vida vegano, no tienes que quedarte sin comer las delicias de la gastronomía mexicana, pues puedes preparar deliciosos antojitos libres de ingredientes de origen animal, como estas enchiladas que comparte Humane Society International México, organización sin fines de lucro que busca el bienestar animal.

Enchiladas de elote y verduras

Rinde 6 porciones (12 enchiladas en total)

Ingredientes para la salsa de elote

• 2 dientes de ajo, sin pelar
• 2 paquetes de 300g de elotes congelados
• 1 taza de leche de soya
• 1/8 de cucharada de pimienta de cayena
• Sal y pimienta molida fresca al gusto

Ingredientes para el relleno 

• 1 cucharada de aceite de canola
• 250g de champiñones, limpios, sin tallo y picados
• 300g de espinaca fresca, sin tallo y picada
• 1 cebolla pequeña, picada
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta fresca molida al gusto
• 12 tortillas de maíz
• 1 taza de queso vegano rallado (u otro sustituto de queso para fundir)
• Puré de tomate o 4 jitomates hervidos o asados

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Ingredientes para servir

• Chiles hervidos o asados al gusto para preparar la salsa
• Cebolla picada
• Lechuga picada
• Queso vegano rallado

Preparación para la salsa de elote

• Fríe los dientes de ajo en un sartén a fuego medio, durante alrededor de 8 minutos o hasta que se doren ligeramente. Muévelos constantemente para que no se quemen ni se peguen. 
• Agrega la mitad del elote hasta que los granos también se doren ligeramente.
• Separa los ajos para pelarlos y ponlos junto los granos de elote en una licuadora. Agrega la soya y la pimienta de cayena. Licúa y después cuela la mezcla. Ponla en un recipiente hondo.
• Tuesta el elote restante en el sartén. Agrégalo a la salsa que preparaste, sazona con sal y pimienta.

Para preparar las enchiladas

• Precalienta el horno a 177ºC. Cubre un refractario para hornear con un poco de aceite de cocina.
• Calienta el aceite de canola en un sartén antiadherente a fuego medio. Agrega los champiñones y déjalos cocer hasta que se vuelvan suaves (aproximadamente 4 minutos).
• Agrega las espinacas y cocina hasta que se suavicen y pierdan el agua (2 minutos). Drena el exceso de líquido.
• Quita del fuego y agrega la cebolla, sal y pimienta.
• Por último, muele el puré de tomate o los jitomates con los chiles y agrega sal al gusto.
• Calienta las tortillas y esparce una cucharada de queso vegano rallado en cada una de ellas. Cubre el queso con ¼ de taza de la mezcla de espinacas y enrolla las tortillas.
• Colócalas en el refractario para hornear con el doblez hacia abajo y báñalas completamente con la salsa de elote. Cubre el recipiente con papel aluminio y hornea las enchiladas durante 15 minutos o hasta que se hayan calentado completamente. Quita la cubierta de aluminio y hornea durante 5 minutos más.
• Divide las enchiladas en seis platos. Agrega la salsa, coloca cebolla, lechuga y queso rallado, y sirve inmediatamente.

Tip: Puedes armar las enchiladas y refrigerarlas hasta 2 días antes.

Información nutricional por porción

Calorías: 515
Grasa: 11g 
Carbohidratos: 86g
Fibra: 16g
Proteína: 16g
Sodio: 861mg