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4 formas en que los restaurantes pueden ser más sustentables

Marzo 01, 2021

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  • Pasos que pueden seguir los restaurantes para ser más ecológicos

Se estima que los restaurantes producen entre 10 y 15 mil millones de kilos de desperdicio de alimentos cada año. A esto se suman las bolsas llenas de envoltorios de papel, servilletas, cubiertos, platos y vasos desechables, cuya cantidad es similar en volumen a la comida desperdiciada. 

 

Las siguientes son algunas formas en las que los restaurantes pueden volverse más sustentables y amigables con el medioambiente, al reducir tanto el desperdicio de alimentos como la cantidad de basura que generan.

 

Promover el reciclaje

En diversas ciudades ya están prohibidos los plásticos de un solo uso, por lo que muchos restaurantes han debido sustituirlos por alternativas más sustentables, como el cartón y el papel de estraza. 

 

En las ciudades en las que todavía se usan cubiertos, platos y vasos de plástico desechable, lo ideal es reciclarlos, además de encontrar otros desechos contaminantes que se puedan reciclar para así afectar menos al medioambiente. 

 

Por ejemplo, ¿sabías que se puede reciclar el aceite de cocina usado y que 1 litro del mismo puede contaminar hasta mil litros de agua? Por eso no se debe tirar al desagüe, sino conservarlo en un envase con tapa para entregarlo a las compañías que se encargan de reciclarlo para crear combustible biodiésel. 

 

Esto es especialmente importante cuando se trata de un restaurante, pues en promedio, cada uno produce más de 3 mil litros de aceite de cocina usado cada año, aunque esto puede llegar a más de 13 mil 500 litros si es un lugar donde se preparan muchos alimentos fritos, como las papas a la francesa, que se sumergen por completo en grandes cantidades de aceite.

 

En México existen empresas, como Biofuels de México, que se encargan de recolectar el aceite vegetal utilizado en restaurantes, hoteles, compañías dedicadas a los alimentos y hogares, para trasladarlo a plantas de tratamiento para la elaboración de biodiésel, que es un combustible renovable y ecológico.

 

Además de la Ciudad de México, Biofuels tiene cobertura en ciudades como Puebla, Cholula, Cuernavaca, Toluca, Metepec, Guadalajara, Tlaquepaque, Zapopan, Tonalá, Veracruz, Córdoba, Xalapa, Boca del Rio, Querétaro, Cancún, Playa del Carmen y Chetumal.

 

Puedes consultar la página de Biofuels para ponerte en contacto con ellos y saber dónde se encuentran los centros de acopio que reciben aceite para reciclar. 

 

Reducir el desperdicio de alimentos

Los restaurantes tienen un margen de beneficio de entre el 2% y el 6%, aunque a algunos les va mejor. El desperdicio de alimentos literalmente devora su margen de ganancia porque eso implica que gastan dinero en comprar, almacenar y preparar alimentos que no venden y terminan en la basura. 

 

Para esto hay una serie de posibles soluciones. Una es configurar un sistema para asegurarse de que se usan los alimentos antes de su fecha de vencimiento, lo cual tiene el beneficio secundario de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. 

 

Otra solución es crear un sistema para predecir con mayor precisión la cantidad de cada ingrediente que se necesita y asegurarse de no comprar más de lo necesario para evitar que el excedente se eche a perder. El análisis de las ventas y preferencias de los clientes, así como la planeación, son clave para saber qué comprar en mayor y menor cantidad. 

 

Una tercera solución es analizar los residuos posconsumo, es decir, los alimentos que los clientes no consumen y desechan. ¿Qué es lo que deja o tira la gente? ¿Por qué no se lo comen? Las razones pueden ser porque no les gusta (aquí se debería investigar por qué), o porque se sirven porciones muy grandes, para lo cual, la respuesta sería reducirlas en aquellos alimentos que más desperdicio presenten.

 

Aprovechar al máximo el inventario

Al igual que en el punto del desperdicio, aquí es muy importante conocer bien los gustos y preferencias de los clientes para saber qué es lo que más y menos se vende, y de esta manera tener un inventario optimizado en el que los productos se aprovechen al máximo; así se evita el desperdicio y se hace rendir la inversión. 

 

Muchos restaurantes se benefician de una racionalización de su menú al eliminar los platillos que representan menos del 20% de sus ventas, margen de ganancia o ambos

 

Esto sirve para varios propósitos. Primero, no tienen que perder tiempo y dinero en comprar y almacenar alimentos que no se van a usar en su totalidad. En segundo lugar, se libera espacio en el área de almacenamiento para utilizarlo en las cosas que realmente se usan y generan ganancias, o bien, para usar ese espacio para agregar una estufa adicional, un horno, estantes o algún otro aditamento necesario y que aporte beneficios.

 

Organizar todos los procesos

El orden, la organización y la planeación son fundamentales. Algo que ayuda mucho es crear recetas oficiales para cada platillo del menú. Esto simplifica la gestión de inventario, porque así sólo es necesario multiplicar las cantidades solicitadas en la receta por el número de artículos que se espera pedir. 

 

Tener procesos formales para preparar y almacenar los ingredientes minimiza el desperdicio de alimentos porque alguien no lo hizo bien o dejó que se volviera incomible bajo una lámpara de calor por mucho tiempo. 

 

Además, es ideal contar con un proceso para eliminar los desperdicios de alimentos al evitar que la gente tire comida que está limpia, completa y podría ser donada.

 

Imagen de portada: Freepik


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