A la alimentación, balanceada o no, se le llama dieta y de lo que esté compuesta o carezca es lo que muchas veces la vuelve popular o no. Sin lácteos, sin azúcar, sin carbohidratos, sin grasas o sin gluten, todas las dietas tienen su momento y cada vez corre más rápido la voz, a través de las redes sociales, sobre los resultados que brinda la restricción, muchas veces sin fundamento.
Una de las más populares actualmente es la que restringe el gluten, pero la mayoría de las personas que lo evitan no saben en realidad qué es ni por qué hay quienes deben dejar de consumirlo. "Es una glicoproteína que se encuentra en cereales, principalmente en el trigo, la cebada y el centeno. Tiene mucho valor para la panadería y repostería, debido a que es un elemento fundamental para lograr que los panes se vuelvan esponjosos y consistentes, ya que les da elasticidad a las masas", explica Marien Garza, del Consejo Consultor de Nutriólogos de Herbalife Nutrition. La nutricionista comenta que el gluten de trigo está compuesto de dos proteínas: gliadina y glutenina.
Consumirlo no debería afectar tu salud o tu figura, sólo las personas que tienen una enfermedad o patología relacionada al gluten tienen que evitarlo o eliminarlo de su dieta diaria. Una persona puede presentar enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia, con diferentes síntomas en cada una de estas condiciones.
La enfermedad celíaca, es una condición genética, un desorden autoinmune en donde el sistema rechaza el gluten, altera la vellosidad intestinal y se produce una mala absorción de nutrientes en el sistema digestivo. A este respecto "debemos recordar que solamente los profesionales de la salud son los encargados de diagnosticar a través de pruebas de sangre, e incluso alguna biopsia del intestino delgado, la enfermedad celíaca", aclara la especialista.
Una dieta sin gluten de por vida ha sido considerada durante mucho tiempo el único tratamiento efectivo para la enfermedad celíaca. En una publicación se detalla que la estricta adherencia a un régimen sin gluten no conduce a una curación parcial sino completa de la mucosa del intestino, junto con la resolución de los síntomas y signos de malabsorción.
"Cuando se tiene alergia al trigo, la reacción normalmente es inmediata y los síntomas pueden variar de leves (sarpullido, picazón) a severos, como dificultad para respirar, y pueden llegar a incluir cierre parcial o total de las vías respiratorias. La persona en estos casos puede ser alérgica no sólo al gluten, sino a todas las demás proteínas presentes en el trigo".
La nutricionista comparte que hay personas con sensibilidad al gluten no celíaca, que experimentan síntomas como fatiga, gases, dolor abdominal o pesadez después de consumir gluten pero dan resultados negativos para celiaquía o alergia, y "este diagnóstico es más complicado de realizar".
Si no tienes una condición física que te impida consumir gluten, no tienes por qué evitarlo, pero sí debes reducir tu consumo de carbohidratos en general y consumirlos únicamente en la proporción saludable. Existen muchos productos de panadería en los cuales es evidente la presencia de gluten: pan de caja, bolillos, bollos, galletas. También está presente en productos industriales como los cereales de caja y las pastas o la masa para pizza.
Sin embargo, el gluten puede estar escondido dentro de los ingredientes de salsas, especias, condimentos o dulces, e incluso en los suplementos alimenticios. De ahí deriva la importancia de leer bien las etiquetas y conocer el certificado de calidad y autenticidad de los productos que se compran, particularmente las personas con cierta sensibilidad o alergia a esta glicoproteína.
Las alternativas que se han propuesto para hacer productos y alimentos sin gluten incluyen harinas hechas con maíz, garbanzo, arroz, amaranto y quinoa. En el caso de la avena, debe estar certificada como libre de gluten.
"A partir de estas realidades compartidas acerca del gluten, es importante destacar que una dieta libre de gluten no necesariamente es para todos y que debemos acudir al profesional de la salud cuando se trate de una condición adversa relacionada con cualquier alimento o producto en nuestra dieta".
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